söndag 20 oktober 2013

Texas kyckling med hemmagjord Bearnaissås och smörstektlök

Ute faller löven men grillen den står kvar (Gammalt indianskt ordspråk)

Idag så blev det kycklingfiléer som jag marinerade i Texas Longhorns marinad.
Till det så gjorde jag en hemmagjord Bearnaissås.
Såsen gjorde jag på följande sätt:

Smält 250g smör.
Hacka 1 schalottenlök och 1 vitlök väldigt fint. Häll 0,5 dl vatten löken och vitlöken i en kastrull, tillsätt  3 msk dragonvinäger. Koka upp och låt det koka i 5 minuter.
Medan det kokar så fixar du knäcker du två ägg och separera äggulorna.
Ta av vatten/vinäger mixen från plattan och låt den svalna och sila av så att du bara har vätskan.

Resten görs helst över ett vattenbad:
Vispa ner äggen i vätskan och vispa till det är ett fint ljust skum. Häll då i smöret som ska ha svalnat till ca 37grader.
Häll i smöret sakta sakta och få inte med bottenkletet. smaka av med dragon, persilja vitpeppar och salt.

Löken blev ett experiment, jag tog 3 schalottenlökar som jag skivade och stekte i ca 25g smör och lite vatten. När dom hade stekts i ca 5-10 min så hade jag i lite (kanske 0,5 tsk) Cane syrup.

Resultatet blev en riktigt höjdare.



onsdag 31 juli 2013

Hur man förbereder spareribs St. Louis Style

Jag snubblade över ett väldigt bra klipp på youtube som visar hur man gör snygga St.Louis style spareribs. Måste testas så man får snygga och inte bara goda ribs!




Marinad,Dry Rub eller Wet Rub

Vad är det för skillnad på marinad, Dry Rub och Wet Rub och när var hur ska dom användas?


  • Marinad. 
    • Denna är väldigt enkel. Är det du lägger köttet i väldigt blött så är det nog mest troligt en marinad eller så har du tappat köttet i badkaret. Det man ska tänka på när det gäller marinad är att inte ha köttet i det för länge. Är det en marinad som innehåller mycket syra (Citron, lime, ingefära osv) så går det väldigt hårt åt köttet. Det finns t.om matlagningstekniker där man tillagar köttet med citrus (Ceviche) Om köttet får ligga för länge så kan det få en lite grynig konsistens samt bli tort.

  • Dry Rub.
    • En dry rub är en blandning av kryddor som man gnider in köttet i, den innehåller inga vätskor och passar bäst på kött eller grönsaker som går snabbt att grilla över direkt värme. Det kan t.ex vara kycklingfilé eller fisk. 

  • Wet Rub
    • Samma som ovan bara att man tillsätter lite olja eller varför inte en skvätt whiskey eller cognac. en wet rub använda med fördel på kött eller grönsaker som ska grillas länge över indirekt värme, den skapar då ett kryddigt skal på köttet. Om du gör en wet rub så var inte snål när du klappar in köttet i det.
En sak som både dry rub och wet rub har gemensamt är att båda ofta har paprikapulver som bas. Det finns mängder av färdiga mixer att köpa men det är väldigt enkelt att göra en egen.

onsdag 10 juli 2013

Beer Can Chicken 2.0

Idag gjorde jag en gammal favorit i repris, den öl sittande kycklingen.
Jag gned in kycklingen i en rub som innehöll:

  • 2 tsk paprika
  • 2 tsk lökpulver
  • 2 tsk senapspulver
  • 2 tsk salt
  • 1 tsk vitlökspulver
  • 1 tsk koriander
  • 1 tsk spiskummin.
Efter att kycklingen hade fått ligga in dra åt sig av kryddorna var det dags för den att sitta fint på en burk öl.
Dagens öl var en Heineken.
Som ni kan se på skinnet så är kycklingen lite rökt, jag använde två nävar Webers Pecan träflisor och sedan när det var ca 30 min kvar av grillningen så la jag även på en näve Jack Daniels No7 Smoking Chips.
Jag grillade kycklingen tills den hade en innertemp på 82 grader vid benet.




Dagens läsartävling: Hitta burken.





Denna gång så klippte jag av hela toppen på burken eftersom jag läste på en annan BBQ blogg att det skulle ge mer smak. Jag vet inte om det gjorde någon märkbar skillnad.



tisdag 18 juni 2013

BBQ sås till allt från kyckling till pulled pork

När man kollar på amerikanska recept på BBQ såser till fläsk så är det ofta vinägersåser som man hittar, det kan ju vara gott ibland men jag är inte något stort fan.
Jag föredrar BBQ med lite hetta och en fräsch smak, den får gärna vara lite rökig om det passar till köttet.

Här följer ett recept på en väldigt god sås som jag har hämtat ur Webers Big Book of Grilling en bok som jag verkligen kan rekommendera. Detta recept är också nämt i mitt inlägg om Kansas City Spareribs.

En halv lök av normal storlek (finhackad)
3 blekselleri stänger (finhackad)
Sautera (fancy ord för att stek på låg värme) i ca 10 minuter i  2-3 msk osaltat smör. 
När sellerin och löken är klar så blandar du i:
1 cup ketchup
2 msk lime saft.
2msk socker.
2msk äpplecider vinäger.
1msk Worcestershire sås
1 tsk senapspulver.

Koka upp såsen och låt sjuda i 10 min.
Denna sås passar till allt från Pulled Pork till kyckling

måndag 3 juni 2013

"Snake method" - När man ska grilla länge

En sak som kan vara svårt när det gäller grillning är hur man ska lyckas hålla en jämn temperatur under flera timmar.
En metod man kan använda sig av är "The Snake Method"
Jag har inte haft möjlighet att prova den själv men det ska testas nästa gång det ska grillas pulled-pork eller något annat gott som ska gotta sig länge på grillen.

I detta videoklipp kan ni se hur man ska lägga upp briketterna i grillen inför denna metod.


söndag 28 april 2013

Skorsten och andra grillverktyg

Jag har märkt att jag ibland hänvisar till diverse grillvertyg som jag kanske inte alla vet vad är för något.
Här kommer däför en lista med vertyg som jag tycker att man bör ha.

1. Skorstenständare. Fyll den med önskat antal briketter eller kol och lägg två stycket tändkuber under och tänd på.
2. Bra kol och/eller briketter. Som ni säkert har märkt så finns det ett märke som jag tenderar att föredrag framför andra och så även när det gäller briketter och kol. Det är Webers som gäller. Deras briketter har en jämn och lång brinntid, jag har i år börjat använda deras kokos-briketter som finns att köpa på k-rauta, Hornbach, Bauhaus och säkert på många andra ställen också.

 Jag upptäckte till min förtjusning att Weber nu har släppt ett eget kol och bättre kol har jag aldrig provat, den gick snabbt att tända och hade en bra brinntid.

3. En bra termometer så man kan kontrollera innertemperaturen direkt, men kom ihåg att inte sticka hål på köttet i onödan.

Övriga verktyg och saker som är bra att ha är:
  • Grillhandskar
  • Tång
  • Spade
  • Borste för att rengöra grillen
  • Pensel (för att pensla på glaze/sås på köttet under grillningen)
Saker som jag tycker att man ska låta ligga kvar i butiken:
  • Tändvätska (använd skorstenen istället, du kommer att märka skillnad!)
  • Grillgaffel (sticker man hål i köttet så rinner köttsaften ut och maten blir inte lika saftig)

lördag 27 april 2013

Grillade kotletter med senapsfrö

Nu senast var det dags att grilla fläskkotletter.
Fläskkotletter är en maträtt som jag normalt tycker är så otroligt tråkig men tänkte prova min teori om att allt blir gott på grillen.


I mittförsök för att få lite smak på denna annars så smaklösa köttbit var att dra ihop en rub.
Dagens rub bestod av:

  1. Ca 1 tsk svartpeppar.
  2. Ca 2 tsk hela senapsfrön.
  3. 1 msk paprikapulver
  4. 1 tsk brunsocker
  5. 1 tsk salt (helst flingsalt)
  6. 1,5 tsk lökpulver
  7. 1,5 tsk vitlökspulver
  8. ½ tsk spiskummin
  9. ½tsk cayenne peppar
Blanda ihop peppar och de hela senapsfröna och krossa dem i en mortel, men inte allt för fint.
Blanda sedan ihop alla de andra kryddorna och ge kotletterna en omgång av denna rub.
Låt köttet ligga framme i ca 30-40 min i sin goda rub för att bli rumstempererade och för att låta ruben göra sin verkan.

När jag grillade dessa så provade jag en ny teknik, där man först grillar över direkt värme för att sedan övergå till indirekt.
Jag la upp briketterna som inför en 50/50 grillning, dvs alla briketter på den ena sidan av grillgallret och inget på den andra.
Lägg kotletterna över den direkta värmen och låt de ligga där i 3 min på varje sida.
Flytta de sedan över till den indirekta sidan och låt kotletterna ligga där tills det att köttsafterna är klara, tar ca 2-5 min beroende på hur tjocka kotletterna är.
Servera direkt! 
Den ska helst inte vila har jag fått lära mig, det är då man får torra kotletter.



Denna rätt lyckades övertyga mig om att kotletter faktiskt har en stor potential  och det var inte sista gången en kotlett hälsade på i min grill.

Jag serverade kotletterna med grillad rödlök och en hemmagjord tsatsiki som frugan gör som är fantastisk.

Lämna gärna en kommentar om du provar denna rätt så jag får veta vad du tyckte.

måndag 1 april 2013

Grilltips

Nu när våren verkar vara på G så tänkte jag att några grilltips kunde vara på sin plats.

  • Varför är det viktigt att köttet inte är kylskåpskallt när det läggs på grillen?
    • Om köttet är kallt när det läggs på grillen så kommer köttfibrerna att dra ihop sig, och voila! du har en torr skosula på grillen.

  • Hur länge ska köttet ligga framme innan det läggs på grillen?
    • Helst ska köttet bli rumstempererat, men ha som regel att låta det ligga framme i minst 30 min innan det läggs på grillen. Om köttet ligger i marinad i kylen så glöm inte att ta ur köttet ur påsen/bunken som det har legat och gottat sig i.

  • Hur vet man när köttet är färdigt?
    • Strunta i alla tidsangivelser i recept om det inte är en väldigt tunnbit eller grönsaker. Köp hellre en bra digitaltermometer och gå enbart på innertempraturen.

  • När vet man när man ska ta av köttet?
    • Det är viktigt att komma ihåg att tillagningsprocessen slutar inte direkt när man tar av köttet utan det fortsätter även en stund efter att man tagit av det från grillen. Ha därför som regel att alltid ta av köttet några grader innan det är färdigt, ca 3grader innan köttet har kommit upp i den tempraturen som du vill ha den.

  • Hur mycket briketter ska man ha?
    • Om jag grillar indirekt (se tidigare inlägg) så har jag 25 briketter på varje sida för att ha en bra medel/hög tempratur. Om jag ska köra direkt grillning så brukar jag göra så att jag får ett jämt lager briketter i grillen, det brukar motsvara ca en skorsten.

  • Vilken typ av kol/briketter ska man använda?
    • Om jag ska grilla något som går snabbt, t.ex kycklingfilé och hamburgare så brukar jag använda kol om jag har det hemma, vilken typ spelar ingen roll. Det är när man ska börja ge sig på de mer utmanande rätterna som bra briketter är viktigt. Det kan vara maträtter som t.ex pulled-pork, spareribs, stekar, dvs saker som behöver minst 30 min på grillen som kräver detta. Jag använder då uteslutande Webers egna briketter som har en mycket lång brintid.

  • Hur tar man kontroll över tempraturen i grillen?
    • Tempraturen regleras med ventilerna, lite genomdrag i grillen ger dåligt med syre till briketterna och gör då i sin tur att de brinner långsamt. Tänk bara på att inte stänga de för mycket, då dödar du grillen. Detta är ett av de svåraste momenten med grillning om man inte använder en gasolgrill.

  • Hur mycket tändvätska ska jag använda?
    • Inget, använd en grillskorsten.


lördag 23 februari 2013

Vinter Rib's

Vad ska man göra till middag en lördag i februari? Kansas City Spareribs såklart!

Jag började med att göra min rub som denna gång bestod av (alla mått är ungefärliga)
2 msk flingsalt (gärna rökt)
2 msk ungersk paprika, denna gång använde jag den söta varianten.
1-2 msk spiskummin
1 msk oregano, idag använde jag Mexikansk oregano (ja det är faktiskt kryddan oregano och inte det som går att röka)
2 tsk Lökpulver
2 tsk vitlökspulver
1tsk kanel
peppar
0.5 tsk kryddpeppar (det är ju faktiskt vinter)
 





När man gör ribs är det väldigt viktigt att putsa bort alla hinnor som täcker undersidan av ribsen.
Om du inte gör det så kommer inte köttet att ta åt sig av kryddorna. Det lite som att lägga köttet i en fryspåse och krydda påsen som jag skrev i ett äldre inlägg.
Återanvänder här en äldre bild.



Köttet har fått vila i kylen i ett par timmar iklädd sin fina rub.


En fantastisk sås är ju ett måste till goda ribs.
Jag gör den på:
En halv lök av normal storlek (finhackad)
3 blekselleri stänger, kvistar eller vad det nu kallas (finhackad)
Sautera (fancy ord för att stek på låg värme) i ca 10 minuter i  2-3 msk osaltat smör.
Jag vet inte om jag inbillar mig men jag har fått för mig att osaltat för gör det lättare att kontrollera sältan i såsen och att smaken blir fylligare.
När sellerin och löken är klar så blandar du i:
1 cup ketchup
2 msk lime saft.
2msk socker.
2msk äpplecider vinäger.
1msk Worcestershire sås (googlade stavningen)
1 tsk senapspulver för att den ska bli tjock å go.

Bästisar.

Jag grillade på indirekt värme med 25 briketter på varje sida i ca 1.5 timme.
När man grillar rib's så är regeln att när köttet har dragit sig tillbaka ca 0.5-1 cm från benet då är dom klara.
Jag penslade på ca 1/3 av såsen på ribsen där det var ca 20 min kvar av grilltiden.


Det färdiga resultatet med ett vin tips.
Som vanligt blev det en härligt tystnad vid matbordet när barnen hade fullt upp med att äta.